چگونه می توان از لیزوزیم در صنعت فرآوری گوشت استفاده کرد؟

غذا در طول فرآیند نگهداری به راحتی توسط میکروارگانیسم ها مورد حمله قرار می گیرد و منجر به فساد می شود. از مواد نگهدارنده برای مهار میکروارگانیسم ها استفاده می شود. به تعویق انداختن فساد امروزه یکی از فناوری های مهم برای نگهداری مواد غذایی است. اما در حال حاضر بیشتر نگهدارنده ها مواد نگهدارنده شیمیایی هستند و ایمنی نگهدارنده های شیمیاییبه طور فزاینده ای نگران کننده است و کاربرد آن توسط بسیاری از کشورها بیشتر و بیشتر محدود می شود. بنابراین، جستجو برای نگهدارنده های طبیعی با راندمان بالا، ایمنی، کاربرد گسترده و عملکرد پایدار به نقطه داغی در زمینه تحقیقات مواد غذایی تبدیل شده است. به عنوان یک نگهدارنده طبیعی ایمن و موثر،پودر لیزوزیمتوجه گسترده ای را به خود جلب کرده است و به طور گسترده ای در نگهداری و نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است.

لیزوزیم یک هیدرولاز است که به طور انحصاری بر روی دیواره سلولی میکروارگانیسم ها اثر می گذارد. مطالعه لیزوزیم در آغاز قرن گذشته آغاز شد. در سال 1922، فلمینی باکتری شناس بریتانیایی کشف کرد که آنزیمی وجود دارد که دیواره سلولی باکتری را در بزاق و اشک انسان حل می کند و آن را لیزوزیم نامید. با عمیق تر شدن تحقیقات، مشخص شد که لیزوزیم به طور گسترده در سفیده تخم مرغ و طیور و در اشک پستانداران، بزاق، شیر، خون، گلبول های سفید، جفت، لنف، سلول های بافت کبد و کلیه وجود دارد. برخی از گیاهان مانند پاپایا، لیزوزیم نیز در آب تازه آناناس و انجیر و در سلول های میکروبی وجود دارد. در میان آنها، سفیده تخم مرغ فراوان ترین منبع (3.5 درصد) است و بیشتر لیزوزیم تجاری از سفیده تخم مرغ استخراج و خالص می شود. لیزوزیم به عنوان یک عامل ایمنی غیراختصاصی موجود در مایعات و بافت های طبیعی بدن انسان، ایمن، غیرسمی و عاری از عوارض جانبی برای بدن انسان است و دارای انواع اثرات دارویی، ضد باکتری، ضد ویروسی و اثرات ضد توموری دارد، بنابراین نوعی نگهدارنده طبیعی غیر سمی، بی ضرر و بسیار ایمن است. لیزوزیم به عنوان یک نگهدارنده مواد غذایی در محصولات لبنی، محصولات گوشتی، محصولات آبزی، نوشیدنی ها، کیک ها، نودل های تازه، محصولات میوه و سبزیجات و غیره استفاده شده است.

لیزوزیم یک پروتئین غیر سمی است که به طور انتخابی دیواره سلولی میکروارگانیسم های هدف را با از دست دادن اندک یا بدون از دست دادن سایر مواد مغذی در غذا، حل و غیرفعال می کند. بنابراین، می تواند به طور کامل جایگزین نگهدارنده های شیمیایی (مانند اسید بنزوئیک و نمک سدیم آن) شود که برای سلامتی انسان مضر است تا به هدف افزایش ماندگاری مواد غذایی دست یابد.

گوشت سرد جهت توسعه مصرف گوشت است و فضای توسعه بازار گسترده ای دارد. اما به دلیل درجه حرارت ({0}} درجه) که برای نگهداری گوشت در یخچال استفاده می شود، نمی تواند به طور کامل از رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها و سایر تغییرات مرتبط جلوگیری کند. دوره تازه داری کوتاه است و نمی تواند الزامات گردش بازار را برآورده کند. در سال‌های اخیر، بسیاری از محققان داخلی از لیزوزیم برای نگهداری گوشت سرد استفاده کرده‌اند و به نتایج رضایت‌بخشی دست یافته‌اند. برخی از مطالعات 0.5 درصد لیزوزیم، 18 درصد NaCl، 4.5 درصد گلوکز و 0.5 درصد نیسین را ترکیب کرده اند تا یک ماده نگهدارنده مرکب را تشکیل دهند که برای نگهداری گوشت برش خورده و سرد شده استفاده می شود. بسته های کوچک و نتایج رضایت بخشی به دست آمده است. علاوه بر این، در برخی آزمایش‌ها، مخلوطی از 0.05 درصد لیزوزیم و 0.05 درصد نیسین در آب مقطر استفاده شد و سپس تا 0-4 درجه سرد شد و گوشت در محلول خیسانده بریده شد. حفظ گوشت خوک تازه، که به طور موثر دوره نگهداری گوشت خوک را افزایش داد. در شرایط 4 درجه گوشت خوک را می توان به مدت 12 روز تازه نگه داشت و در صورت بسته بندی وکیوم می توان آن را به مدت 24 روز تازه نگه داشت. اثر تازه نگهداری لیزوزیم، نیسین و مایع GNa بر روی گوشت سرد مورد مطالعه قرار گرفت. این مطالعه نشان داد که لیزوزیم در صورت استفاده به تنهایی به طور قابل توجهی بهتر از GNa و کمی بهتر از نیسین است و لیزوزیم می تواند از تکثیر کل باکتری ها جلوگیری کرده و افزایش مقدار TVB-N را کاهش دهد. نقش بسیار مهمی دارد. بر اساس تحقیقات فوق، دانشگاه کشاورزی هونان با موفقیت یک نگهدارنده طبیعی خالص گوشت سرد (Hnsafety{20}}) تولید کرد که می‌تواند ماندگاری گوشت سرد را ۱ تا ۴ برابر افزایش دهد.

سوسیس قرمز یک فرآورده گوشتی سنتی در شمال چین است. این یک فرآورده گوشتی با دمای پایین است. به دلیل آب زیاد و مواد مغذی غنی، به راحتی در زمان نگهداری و فروش خراب می شود و ماندگاری کوتاهی دارد. به خصوص در تابستان، فقط می توان آن را 1 تا 2 روز ذخیره کرد، برای افزایش عمر مفید، محققان 0 اضافه کردند.04 درصد لیزوزیم، 0.05 درصد نیسین، 0.2 درصد سوربات پتاسیم و 4 درصد لاکتات سدیم به مخلوط سوسیس در هنگام خرد کردن و مخلوط کردن، نتایج رضایت بخش به دست آمد.

در مقایسه با محصولات گوشتی با دمای بالا، محصولات گوشتی با دمای پایین ساختار سازمانی اصلی و مواد طبیعی گوشت را به دلیل درمان در دمای پایین، با آسیب کمتر مواد مغذی، تغذیه غنی و طعم لطیف حفظ می کنند.

هنگامی که از لیزوزیم برای نگهداری گوشت سرد استفاده می شود، روش غوطه وری و روش اسپری به طور کلی استفاده می شود. روش غوطه وری به این صورت است که پودر لیزوزیم را به طور کامل در آب مقطر حل می کنیم، سپس آن را تا 0-4 درجه سرد می کنیم، گوشت بریده شده را به مدت 3-5 در محلول غوطه وری خیس می کنیم، آن را خارج می کنیم، آن را آب می کنیم و سپس آن را در یخچال قرار دهید؛ ماده نگهدارنده به صورت مایع اسپری با غلظت 1 تا 3 درصد فرموله می شود که روی سطح تکه های گوشت اسپری می شود. به طور کلی به ازای هر کیلوگرم محلول 200 تا 300 کیلوگرم گوشت تازه می توان اسپری کرد. هنگام پردازش محصولات گوشت چرخ کرده مانند سوسیس، لیزوزیم یا یک ماده نگهدارنده حاوی لیزوزیم به طور کلی با گوشت خام در حین خرد کردن و مخلوط کردن مخلوط می شود و سپس طبق یک فناوری پردازش خاص به محصولات تبدیل می شود. هنگام فرآوری محصولات گوشتی با دمای پایین مانند ژامبون سبک غربی، اغلب در حین چرخاندن و ورز دادن، ماده نگهدارنده با گوشت خام مخلوط می شود و سپس طبق فناوری پردازش از پیش تعیین شده به محصولات تبدیل می شود.

فلاویا

Whatsapp: به علاوه 86 18100218515

پست الکترونیک:sales5@konochemical.com